한식의 기본이자 우리가 요리를 하면서 빠질 수 없는 가장 대표적인 기본양념인 간장! 하지만 그 간장 얼마나 알고 드세요?

오늘은 간장에 대해 알아보자구요. 저 역시 푸드스타일리스트로 일하기 전에는 간장의 종류가 너무 많아서 어떨 때 어떤 간장을 써야할지 도통 감이 안잡혔거든요. 그래서 이번 기회에 간장의 종류와 특징 그리고 일본의대표간장 기꼬망 간장과 우리의 대표간장들을 비교하면서 알기 쉽게 정리해드릴께요. 나름 쉽게 : )

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간장은 크게 양조간장, 진간장, 국간장 이렇게 세종류로 나뉘어져요. 그외에도 같은 간장이지만 왜간장, 혼합간장, 조선간장, 집간장등으로 불리기도 하는데 이는 이 세가지에서 파생된 다른 이름들이니 혼동없으시길 바래요. 자 그럼 이제 그 간장에 대해 집중 분석 들어가볼께요.

1.     진간장 : 진간장은 원래 오래 묵은 간장을 말하는데요. 예전에 종가집에서는 오래 자연 숙성 발효시킨 간장으로 그 집안의 맛을 잡아나갔죠. 오래 묵을수록 색이 진해지고 단맛이 생기기 때문에 진한맛을 가졌다고 해서 진간장이라고 얘기해요. 하지만 지금은 그 의미가 변질되어 양조간장에 산분해간장을 섞어 만든 간장이 대부분이고, 자연숙성 진간장은 일부밖에 없죠.

사용 : 조림이나 불고기 혹은 장조림에 쓰세요. 국에 넣으면 색이 진해지고 그 맛이 제대로 나지 않으니까 잘 쓰지 않아요.

자연숙성 진간장을 제외하곤 현재 마트나 우리가 쉽게 구입하는 간장은 이름만 진간장이지 숙성의 정도가 1주일도 안걸리는 혼합간장으로 보시면 되요. 화학간장인 산분해 간장에다가 양조간장을 조금만 섞어 만들기 때문에 가격이 싸게 되는 거죠.

일본의 대표 간장회사 기꼬망간장은 스스로 화학간장을 만드는 것을 포기하고 이제는 일본에서 화학간장은 공업용으로만 쓰이고 있어요. 일주일만에 화학적으로 분해해서 숙성과정이 없어 간장의 색이 나오지 않아 카라멜을 섞어서 색을 인공적으로 만들기 때문에 가족을 생각하는 요즘 같은 시기에는 간장 하나도 더 꼼꼼하게 선택하셨으면 좋겠어요.

 음식이나 식재료에 관심이 많아지면서 화학간장이 아닌 제대로된 자연숙성 진간장을 잘 고르는 것이 좋을 것 같아요.

2.     국간장 : 예전에 메주를 띄워 만들고 그걸 담은 장독에 생기는 맑은 간장을 말해요. 국간장은 숙성정도와 방식이 다르기 때문에 그 색이 연하고 맛이 다르죠. 메주를 건져내고 독에 담아둘수록 색이 진해지기 때문에 처음에는 국간장이나 나물 무칠 때 사용하고, 나중에 진간장이 되면 조림, 볶음요리에 사용되요.

사용 : 국이나 찌개 나물무침등에 사용해요.

우리나라는 밥과 국을 기본으로 먹는 식단이 주여서 모든 집에는 장독을 따로 두고 국간장을 지속적으로 만들어 국을 만들 때마다 꼭 사용하던 간장이었죠. 그래서 국간장은 한식간장, 집간장 혹은 조선간장으로 불리기도 해요. 이 간장은 콩으로 만든 메주에서 나오는 성분과 염분이 섞여 만들어지고 그 맛이 양조간장과는 달라서 국이나 나물을 무칠 때 간을 할 때 주로 쓰이죠.

 그 숙성기간은 진간장이나 양조간장보다 짧게 2~3개월 정도고 메주를 건져낸 간장을 말하죠. 국간장도 구입하실 때 제대로 확인 하고 구입하세요 싸다고 좋은게 아니고 국간장에도 화학간장을 섞어서 만든 것이 있으니까 꼭 확인하세요.

3.     양조간장 : 콩(대두)에다가 밀을 섞어 장시간 발효시켜 만든 간장이예요. 양조라는 말 자체가 일본어이고 이는 발효를 의미하거든요. 우리가 막걸리나 술 만들 때 쓰는 누룩을 이용해서 발효시켜 만드는 간장을 말해요. 기꼬망 간장이 대표적인 양조간장이기도 하구요. 요즘은 우리나라에서도 제대로 숙성시킨 간장들이 나오고 있으니 굳이 일본 간장을 고집 하실 이유는 없을 듯 싶어요. 아무래도 진간장보다는 숙성을 오래 해 맛이 깊고 자연의 맛을 더 느끼실 수 있죠. 자연숙성을 통해 간장의 맛을 잡기 때문에 진간장 보다는 가격이 높은 편이지만 맛과 향은 월등하답니다.

사용 : 진간장과 요리 용도상 차이는 없지만, 진간장과 함께 쓴다면 고급간장이니까 회, 드레싱이나 소스 만들 때 비빔밥이나 볶음밥, 향과 맛 위주의 요리시 사용하면 더욱 좋겠죠.

진간장과의 차이점이라고 하면 바로 숙성! 숙성하는지 여부와 숙성기간의 차이죠. 화학간장처럼 1주일만에 만들어내는 인공적인 맛이 아닌 6개월 이상의 자연숙성을 통해 맛과 색을 내는 것이  큰 특징이예요.

요즘은 시중에 1년 정도 숙성시킨 간장도 나왔더라구요. 아무래도 오래 숙성한 간장이 훨씬 좋을 것 같아요.. 저도 강의를 할때는 이왕이면 좋은 간장으로 깊은 맛을 잡아내는 데 써요.

그 외에 조림간장, 맛간장, 향신간장 등이 있는데 이런 간장들은 조금 더 손 쉽게 요리의 맛을 내주기 위해 다른 양념들이 첨가 되었다고 보시면 되요. 조림간장은 조림에 어울리도록 단맛과 양념을 추가해서 만든 간장이고, 맛간장이나 향신간장은 요리시 설탕이나 물엿을 추가하지 않아도 될 정도로 단맛을 추가하고, 갖은 양념이나 채소를 우려내어 맛과 향이 진한 간장이죠.

이제 구분되시죠?

진간장이든 양조간장이든 자연숙성간장인지 아닌지를 꼭 확인해야 할 것 같네요.

이렇게 수없이 많은 간장! 하지만 이제 간장 하나도 어떻게 알고 쓰느냐에 따라 요리의 맛을 확 바꿀 수 있답니다. 요리는 아주 작은 차이에서 확연히 다른 차이를 가져오죠. 바로 그 사람의 마음과 어떤 재료를 어떻게 사용하느냐에 따라 말이죠.

 간장 조금이나마 도움이 되셨으면 좋겠어요. 오늘부터 맛좋은 간장! 제대로 알고 사용하자구요.

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